im quartier saint-georges, inmitten von sitten, hat die brasserie valaisanne ihren sitz. in einem von tageslicht durchfluteten raum stehen imposante und zugleich elegante kupferkessel neben computergesteuerten armaturen. das traditionelle brauverfahren wird heute von moderner technologie unterst?tzt. der grossteil der produktion ist jedoch nach wie vor handarbeit, die von zw?lf brauern und einer brauerin erbracht wird. die walliser produzieren „craftbeer“, was nichts anderes bedeutet als von hand gebrautes bier.
brauen, g?ren, lagern, filtrieren und abf?llen. in diese arbeitsschritte l?sst sich der prozess des bierbrauens grob einteilen. damit man die qualit?t am ende auch schmeckt, spielt genaues arbeiten ebenso eine rolle wie die qualit?tskontrollen, die auf jeder stufe durchgef?hrt werden. um alle details der schritte zu verstehen und diese so zu lenken, dass dabei aus nat?rlich schwankenden rohstoffen eine immer m?glichst gleichbleibende hohe qualit?t entsteht, daf?r braucht es mindestens eine dreij?hrige ausbildung, erkl?rt michael ruppert, braumeister der brasserie valaisanne.
jeder schritt erfordert andere kenntnisse. „unser team ist nur deshalb so stark, weil so gut wie jeder alle aufgaben beherrscht. das heisst: alle k?nnen flexibel zwischen den einzelnen abteilungen rotieren.“ das team arbeitet im drei-schichten-betrieb. wenn michael ruppert in die brauerei kommt, muss er niemandem sagen, was er zu tun hat. als erstes ?berpr?ft er jeweils, ob dampfkessel und k?ltekompressoren richtig laufen. dann steht ein rundgang durch die brauerei an, wo er in jeder abteilung feedback von den brauern einholt, ob alle prozesse wunschgem?ss funktionieren oder es irgendwo schwierigkeiten gibt.
teamgeist f?rdert die qualit?t
„die arbeitstage der brauer sind sehr abwechslungsreich. es kommt durchaus vor, dass man w?hrend einer woche mehreren verschiedenen arbeiten nachgehen kann“, erkl?rt ruppert. am montag im sudhaus bier brauen, am n?chsten tag f?sser abf?llen und dann in den filterkeller, wo hefe und andere tr?bstoffe herausgefiltert werden. jeder im brauer-team ist regelm?ssig auch mit der reinigung der anlagen besch?ftigt. denn ausser auf das einhalten der rezepturen legt man besonderen wert auf sauberkeit, hygiene und sicherheit bei der arbeit. „nur so k?nnen wir unser ziel „die h?chstm?gliche qualit?t“ tag f?r tag erreichen, ist sich ruppert sicher. er ist seit zw?lf jahren teil des teams valaisanne. dass die 13 brauer einen guten teamgeist untereinander pflegen und sich gegenseitig unterst?tzen, sei nat?rlich auch f?rderlich. die qualit?t des bieres beruht aber nicht allein auf dem k?nnen der brauer. eine ebenso wichtige rolle spielen die rohstoffe. gebraut wird mit reinstem bergwasser von der quelle „la fille“. diese entspringt oberhalb von sitten auf 1800 metern ?ber meer. dazu kommen je nach biersorte verschiedene hopfen, malz und frische hefe.
aber auch ein gut eingespieltes team ist vor herausforderungen nicht gefeit. „in unserer brauerei ist der automatisierungsgrad recht niedrig. das bedeutet viel handarbeit, und dementsprechend ist fast jeder schritt zur herstellung eines valaisanne-bieres eine herausforderung.“ es ist schliesslich ein naturprodukt, das sich immer wieder anders verh?lt. als besonders heikel nennt michael ruppert die filtration. das bier wird glanzfein filtriert oder naturbelassen in f?sser oder flaschen abgef?llt. „hier m?ssen alle parameter und spezifikationen stimmen. an diesem punkt entscheidet sich die finale qualit?t des produkts.?
der geschmack des wallis
ihre experimentierfreude wiederum leben die brauer in der mikrobrauerei des betriebs aus. hier wird an neuen sorten get?ftelt. die daraus entstandenen spezialit?ten-biere kommen jeweils in kleinen chargen als limitierte auflage auf den markt. aktuell zum beispiel das „really red ale“. leichte r?st- und caramelnoten werden von einer feinen, harmonischen bittere begleitet. „wenn wir ein neues bier entwickeln, werden wir immer wieder mit neuen fragen konfrontiert.“ dank ihrer erfahrung meistern die brauer jede noch so kreative herausforderung. „der anspruch, den wir an uns selbst stellen, ist hoch,“ sagt der braumeister. die leidenschaft f?r das produkt ist dabei ebenso hilfreich wie ein interesse an naturwissenschaftlichen themen wie biologie und chemie sowie auch an der mathematik.
michael ruppert und sein team gehen jeden tag mit viel herzblut ans werk. neben disziplinierter arbeit darf aber auch humor nicht fehlen. auf die frage, was das beste an seinem beruf ist, antwortet er schmunzelnd: „dass es bier ist.“ der star des hauses ist das „valaisanne lager“. traditionelles brauverfahren und die beimischung von klassischen aromahopfen w?hrend der lagerung sorgen daf?r, dass sich eine w?rzige und leicht fruchtige note entfaltet. ein resultat, das ihn auch zum testsieger sowie preistr?ger gemacht hat. wer die walliser wurzeln herausschmecken will, nimmt ein „valaisanne blanche“. der darin enthaltene amarillo-aromahopfen schmeckt nach walliser aprikose. sommeliers umschreiben den geschmack eines valaisannes gerne als einzigartig und unverkennbar. etwas, das ruppert gerne h?rt. wenn unser bier so gut ist, dass wir in nationalen vergleichstests mit dem besten schweizer lagerbier abschneiden, dann ist alles in ordnung.
wettbewerb hinter den kulissen
bei einem besuch in der brasserie valaisanne werden alle f?nf sinne aktiviert. machen sie mit und gewinnen sie eine brauereif?hrung inklusive verkostung und nachtessen sowie einer hotel?bernachtung im wallis. vor ort erleben sie wie die brauer mit herzblut und handwerklichem geschick das valaisanne „craftbeer“ produzieren.
am wettbewerb teilnehmen
quelle: nzz
bilder: brasserie valaisanne