es ist nicht schwer, im mai spargel zu finden auf den hiesigen speisekarten. wer allerdings spannende kombinationen erwartet, pr?zise garzeiten oder gar einen ganzen spargelgarten, muss sich auf die suche machen.
beim spargel ist es anders als bei vielen obst- und gem?sesorten. auf die unterschiedlichen sorten wird kaum je hingewiesen, die ver- und die eink?ufer differenzieren in aller regel nur nach gr?sse und grober herkunft sowie nach gr?n- und weissspargel. sinnvoll ist es also vor allem, sich nach den lieferanten zu erkundigen und die frische zu pr?fen. in restaurants inmitten der schweizer spargelgebiete ist der kunde auf der besonders sicheren seite, und wer gleich im lokal eines spargelhofs einkehrt, etwa in flaach, der hat erst recht gute karten.
doch auch in den st?dten gibt es chancen auf qualit?t ? jedenfalls bis anfang oder mitte juni. wann genau die saison endet, ist abh?ngig von wetter und traditionen. und von der laune der kunden. nach drei monaten spargelessen reicht es vielen n?mlich irgendwann.
- ?adlisberg? in z?rich: eigener spargelgarten
gastg?rten gibt es viele in der schweiz. aber einen spargelgarten? im ?adlisberg? steht einer. jedenfalls ?ber auffahrt, also am 26. mai. jetzt muss nur noch das wetter mitspielen. zum gl?ck gibt es auch an anderen tagen und bei regen allerlei spargelgerichte. er stammt in diesem restaurant aus baden, einer der f?r spargel bekannten regionen europas, und wird als salat, klassisch mit schinken oder in form von ravioli dargereicht.
- ?spaltenstein? in flaach: alles aus einer hand
man muss nur flaach?sagen, und schon ist allen alles klar. an diesem ort und in seiner umgebung wachsen mit die bekanntesten spargelpflanzen der schweiz. hier wird der spargel ?brigens nicht nur angebaut, sondern auch gleich gekocht. eher klassisch als kreativ, zugegeben, aber daf?r d?rfte frische bei spargelcr?mesuppe, spargelsalat und spargel mit beinschinken garantiert sein. die saison dauert noch bis zum 6. juni ? also nicht zu lange warten!
- ?stern?: der klassiker in chur
dieses hotel?ist aus graub?ndens hauptstadt nicht wegzudenken. nur wenige eingeweihte aber wissen, dass der spargel nicht nur vom hauseigenen feld stammt, sondern auch so gekonnt zubereitet wird, wie das nicht selbstverst?ndlich ist in der gastronomie. und ehrlich: wo sonst kann man ein s?ppchen vom churer spargel mit b?ndner lachs essen? authentische, nachhaltige k?che eben!
- ?landgasthof hasenstrick? in d?rnten: der geheimtipp
l?ndlich ist es tats?chlich in diesem gasthof?im eigentlichen sinne, der sich auch zur ?bernachtung und f?r feierlichkeiten eignet. auf regionale produkte legte der betrieb schon lange wert und tut es auch beim spargel. serviert wird er gern als mischung aus gr?nen und weissen stangen ? sowohl in form von salaten als auch warm in kombination mit fisch und fleisch.
- ?sonne? in st?fa: mit fisch aus dem z?richsee
spargel mit fisch aus dem z?risee: das w?re die richtige kombination bei patricia und c?sar meyer. ihr gasthof, ein paar schritte und eine strassen?berquerung vom wasser entfernt, ist seit jahrzehnten die gute stube von st?fa und auch bei spargel prima aufgestellt. das gem?se wird allerdings nicht plakativ zubereitet wie anderswo, sondern gezielt eingesetzt als beilage und erg?nzung: etwa zum kalbskotelett aus dem z?rcher oberland oder zu den biogarnelen (die nat?rlich nicht aus dem see nebenan stammen).
- ?furtb?chli? im furttal: nur noch bis 2023
die schlechte nachricht zuerst: anita und hanspeter meier bewirten im z?rcher furttal nur noch bis ende juni 2023 das restaurant furtb?chli. die gute ist allerdings, dass erst nach abschluss der kommenden spargelsaison schluss ist. es gibt also noch gelegenheiten genug, um beispielsweise eine kombination aus weissem und gr?nem spargel mit frischen morcheln zu bestellen.
- ?casa alva? in trin: spargel vom spezialisten
nat?rlich wissen saskia und reto gadola in ihrem sehr pers?nlich gef?hrten gourmetrestaurant in trin, wo die besten spargel zu haben sind. da sie ohnehin ein regionales gastrokonzept verfolgen, beziehen sie spargel bei tscharner in reichenau, wo ja auch bester wein ausgebaut wird. im zweifelsfall sollte man deshalb, etwa zum gr?nen spargel mit alpschwein, auch einen sauvignon blanc von gian-battista von tscharner ?ffnen lassen.
- ?loohof? in oftringen: ein bisschen frech
daniel pittet geh?rt zu den kreativen k?chen. seinen spargel serviert er im?restaurant loohof beispielsweise in form von ravioli samt kumquats. klingt vielleicht merkw?rdig, ist aber die abwandlung eines klassikers. die sauce maltaise, eine mit blutorange verfeinerte ableitung der hollandaise, wurde schon im 19. jahrhundert zu spargel gereicht. zum dessert danach eine s?ssholzglace!
kartoffel mit spargel und estrago-espuma
- ?weingarten? in steckborn: l?ndliche preise
man hat sich in diesem gasthaus?auf den gr?nen spargel spezialisiert, der bei villiger in h?rhausen gestochen wird, also gleich ums eck. suppe oder salat, spargel im schlafrock oder mit sauerrahmsauce: die spezialit?tenkarte ist eher klassisch aufgebaut, die preise sind l?ndlich.
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bild:?chris krebs
quelle: bellevue nzz
redaktorin bellevue nzz: wolfgang fassbender